从“猪食”到主食，土豆的逆袭之路

一提到2008年，大多数中国人可能都想到北京的奥运会，而对于喜欢吃土豆的人，这一年更应该记住，因为2008年还是“国际土豆年”，获得如此殊荣的食物可是寥寥可数。至此，土豆名正言顺地成为了全球第四大重要的粮食作物。

2008德国发行的国际土豆年纪念邮票

明明是个小块头蔬菜，是怎么成为全球第四大重要的粮食作物的？

01

 土豆的传播史 

/ 更像一部饥荒史 /

土豆这种古老又重要的食物，根据现代科技考古研究，早在一万四千多年前就在南美洲西岸的安第斯山区广泛分布了。

别看现在我们见到的土豆圆溜溜、土拉拉其貌不扬，殊不知土豆的祖先野生土豆，长得更是磕碜：茎块又小，又不规整。古美洲原住民用了千年时间才驯化了土豆。

作为食物，土豆和人们的关系越来越密切。在漫长的历史进程中，随着古印第安人迁徙和交流的脚步，土豆在美洲渐次扩散、变异发展。约在公元前2000年前，它就成为了南美高原人的主要食物。当地至今都有传说：土豆是上天赐予身处高寒山区的古代印第安人的礼物。尤其是土豆所属的块茎类食物的特殊繁育方式——无性繁殖，更是给土豆蒙上了一层神秘的面纱。没有吃完的土豆随手一扔，过上一段时间竟然发芽生根，又结出了新的土豆。

长芽的土豆丨wikipedia / Mathias Karlsson

正因为如此，在古印第安文化中，土豆扮演了重要的角色，它的生长情况与当地人们的生活息息相关。比如将烤土豆需要的时间作为单位测量时间刻度，或将其作为“丰收之神”之一祭祀膜拜。在印第安古代遗迹中的诸多考古发现中，都有众多土豆实物遗存和绘有土豆的陶器。

土豆伴随着印第安人在美洲大陆上生活了几千年，直到哥伦布的到来，打开了欧洲与美洲接触的大门，土豆被当成贡品带入欧洲，从此土豆在全世界展开了跌宕起伏的旅程。

土豆在欧洲的传播经历很有传奇色彩。因为土豆长相并不出众，而且因为其一切开就会氧化变黑，在很长一段时间内，土豆都只是作为观赏植物或者动物饲料来小范围种植。

土豆切开氧化变黑

直到安东尼•奥古斯丁•帕蒙蒂埃（Antoine Augustin Parmentier）这位土豆伯乐的在法国不遗余力的造势和推广，才渐渐改变土豆在人们心目中的地位。帕蒙蒂埃因为在狱中被迫食用土豆的经历，与土豆结缘，他对土豆充满热情。

安东尼•奥古斯丁•帕蒙蒂埃

路易十六的皇后在他的游说下，带上了土豆花的头饰，引起了时尚风潮。他还在巴黎郊区种植土豆并劝说国王派重兵把守，越是神秘，人们越是好奇，很多人趁着晚上士兵换岗的时候，偷偷拔些土豆苗种在自家地里。于是，土豆就这样在法国传播开来。

土豆花确实蛮好看的丨wikipedia / Keith Weller

从17世纪到18世纪，欧洲大陆上战争不断，民不聊生。欧洲发生了全面的粮食危机，不少地区都发生了严重的饥荒。土豆正是在这样的契机下，真正进入百姓的餐桌，成为了一般平民的主食。还经过人工进一步育种，形成了为现在人们熟知的长日照类型，产量得到了大幅度提高。

土豆丨pixabay

另外，通过现代科技染色体倍性的研究还发现，目前全世界除了南美洲的土豆有四倍体的短日照品种以外，所有栽培的土豆都是欧洲当时培育的长日照品种的后代，也就是说北美洲的土豆是绕了一大圈，从欧洲引进的。这样物种的双向交流，不仅可以提高产量，还能使作物的抗病性能得到大幅度提升。

说到欧洲的土豆，一定绕不开的是1845年爆发的爱尔兰大饥荒，因为土豆晚疫病的扩散，土豆大幅度减产，7年时间使100万依赖土豆的爱尔兰人丧生，直至今日人口都没有恢复到当时水平。

被马铃薯晚疫病菌感染的土豆丨wikipedia

土豆很可能差不多16世纪来到了中国，不过因为土豆和番薯很像，在文献记载中往往出现名称交叉混乱的现象，所以要确定土豆具体何时从何地传入中国，学术界还有纷争。不过土豆因其丰富的营养和很强的适应能力，富时做菜，贫时为粮，非常适合土地有限而人口较多的地区，特别是土地贫瘠、地势高峻的山区和西北的温凉之地，所以土豆种植在清代以后迅速在中国推广开来。

土豆很好种丨pixabay

土豆成了众多传入中国的作物中最接地气的一种，洋芋、马铃薯、土芋、香芋、山药蛋、薯仔…从它在不同地区的不同名字中发现，每个地方的人都将土豆当做自己家乡的土特产。

02

 土豆真是怎么做都好吃 

/ 面土豆vs脆土豆 /

土豆本身只有淡淡的淀粉味儿，所以它适合各种烹饪方法，几乎想要什么口味都可以靠调料和配菜来实现。

土豆怎么做都好吃丨pixabay

虽然有上百种种类，但在口感上主要分为面土豆和脆土豆，面还是脆主要得看土豆淀粉中的直链淀粉和支链淀粉的含量，支链淀粉含量高的是粉质土豆，这种土豆一般含水量低，就适合做土豆泥；

面土豆做土豆泥丨pixabay

而直链淀粉含量高的土豆，含水量高，切开后氧化变色的时间比较慢，主打生脆，适合做土豆丝。

“国菜”土豆丝丨豆果美食网网友小黠大痴

参考文献：

[1].农业部食物与营养发展研究所 王秀丽.《马铃薯世界之旅》，科普中国，2016-03-25.

[2].楚雪、王哲、韩业庭，从“洋芋”到“土豆”的文化融合——马铃薯跨文化传播现象研究.甘肃社会科学，2012（4）. 

.

所长最喜欢吃土豆丝啦！你喜欢土豆做的啥菜？

本文来自吃货研究所

未经授权，禁止转载

欢迎转发到朋友圈

 你 可 能 感 兴 趣 的 

 关 注 所 长 

 不 再 错 过 好 文 章 

点个在看↘再走~